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聚春園:佛跳墻為何被稱為極品中的?帶你去始創地一探究竟

來源: 本站 作者: 超級管理員 發布時間: 2022-08-02 09:08:08

農民的孩子鄭春發憑借響亮的招牌菜佛跳墻,將聚春園發展成為清末、福州乃至全國餐飲業的領頭羊。,2008年,第二批國家級別非物質文化名冊批國家級別非物質文化名冊。

大家有幸邀請到八代翻墻佛制做技術傳承人楊衛華老先生給我們詳盡講敘和講解了翻墻佛的制作流程。

楊衛華,中國烹飪大師,聚春園酒店餐飲部技術總監兼行政總廚。與此同時,她也是佛跳墻制做手藝的八代傳承人,是國際非物質文化。

初次見楊偉華,身穿白色廚師服裝,面帶笑容。首先給我們介紹了"佛跳墻"的多種食材。他說:雖然這些食材種類繁多,但沒有串味,體現了內心的包容。恰恰也映襯了福州"海納百川"的精神。

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食材1:遼參

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遼參一斤4000-5000元左右。他還給我們介紹了參的泡制方法:冷水浸泡一個晚上。第二天早晨微漲,長到1.5倍大小。放入陶瓷碗,把一壺熱水倒入,加密封蓋。到了晚上就能長到4-5倍大小。這樣泡出來的參很勁道,而且沒有任何的油。

食材2:鴿蛋

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經常大家看到的"佛跳墻"都是用鵪鶉蛋,不過他們選用了鴿蛋,成本費大約6塊錢一個。鴿蛋比較金貴,不能煮。要把鴿蛋放陶瓷碗里加上鹽蒸。這樣蒸出來的鴿會晶瑩剔透。

其他的食材也是非常的講究。比如瑤柱,旁邊有一小塊比較硬的東西,嚼不爛,要剔除掉。豬肉只使用前面的豬肚尖,因為豬肚尖的肉最厚,油炸后口感脆嫩,味道更美味,原味。豬蹄是用來熬膠原蛋白的;ü接玫氖墙疱X菇;z和鮑魚都是南非進口的。10斤的魚才出1兩的花膠。此外,還有食材中還有番鴨,蹄筋,魚翅,墨魚等等。image.png

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一百多年來,聚春園幾代名廚不斷完善"佛跳墻"。如今,佛跳墻的材料更加精致,烹飪更加嚴謹。只煮底湯需要十幾種食材。主料為魚翅、鮑魚、刺參、瑤柱、蘑菇等美味佳肴。用油炸、燉、燉等十種烹飪技術。從生產到生產需要8天時間,僅燉7小時,質量更好,味道更鮮美。

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接下來楊偉華老先生給我們講解了煲底湯的過程。把食材焯一下,血水洗干凈,然后煸炒,加入紹興老酒,酒精揮發掉了,只留下酒的醇香。把這些材料充分的提香。然后入壇煨制。用荷葉封蓋,起到了透氣,增香的作用。

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煨制的時候前面是旺火,快速把湯汁燒開。后面就是文火了,這樣可以減少湯汁的揮發。又能保持住里面食材的完整性。

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佛跳墻,在燉過程中很少香味,當瓷罐開啟,僅需慢慢地開啟荷葉,濃郁的肉香味有點甜,就會直接進入心脾。盛出味濃棕色,但厚而不膩。據楊偉華講,這個湯是完全無添加的。湯里都是濃濃膠原純天然無添加,把一些湯飲弄在手上,搓七八下,就會被皮膚吸收,手就會變得非常光滑。如果有添加劑的,要搓非常久的時間才可以被吸收。

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